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Recette : Dos de Merlu farci à la purée fine de céleri iodée

Publié le 11/12/2021
MIAM
Recette
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Envie de vous mettre aux fourneaux pour régaler vos convives ? Cette recette va vous séduire et vous donnera peut-être une idée de menu pour les fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas.

Au coeur des alignements de Carnac, le chef Pierre Michaud du restaurant La Côte nous livre sa recette : Dos de merlu farci à la purée de céleri iodée, chapelure de graines de courge.

À savoir : en 2022, le restaurant change de nom et devient Le Bouddha Bleu, sucré salé.


Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Pierre Michaud - Chef du restaurant La Côte
Pierre Michaud - Chef du restaurant La Côte

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 pavés de merlu d'environ 165g par personne

Purée fine de céleri
-500 grammes de céleri boule
-2 oignons
-50 gr de beurre
-1,5l de bouillon de volaille
-200 gr de crème fleurette à 35%
-4 huîtres creuses n°3

Pour la chapelure
-100 gr de brioche tranchée, passée au four à 120°C  pour la dessécher, mixer aussitôt
-200 gr de graines de courge

 

Pas à pas

  1. Ouvrir en portefeuille 4 pavés de merlu d’environ 165g par personne en supprimant la peau (ou demander à votre poissonnier de vous le préparer de la sorte)
  2. Couper en fines tranches le céleri boule puis en bâtonnets et ensuite en petits cubes
  3. Ciseler les oignons
  4. Verser le beurre, le céleri coupé puis les oignons dans une grande casserole
  5. Faire suer (cuire sans coloration) pendant 10 minutes et mouiller avec le fond de volaille et la crème
  6. Laisser cuire ensuite 1 heure à couvert
  7. Pour une saveur iodée, ajouter les huîtres avec le jus dans la purée
  8. Mixer le tout 
  9. Farcir les 4 pavés avec la purée
  10. Ajouter des légumes de saison selon votre envie (ici, champignons de Paris tranchés et cuits au vinaigre de framboise, céleri branche pour rappel du céleri boule et butternut tranché en bâtonnet poêlé avec une huile de pépin de raisin)
  11. Rouler les pavés et les saupoudrer de chapelure (préalablement préparée)
  12. Ajouter les graines de courge mixées
  13. Enfourner 15 minutes à 180°C, chaleur tournante (four préchauffé)
  14. Saupoudrer de zeste de citron vert et de jus de citron
  15. Verser la sauce de votre choix dans l'assiette (beurre citronné)
  16. Déposer le pavé sur la sauce
  17. Agrémenter avec une petite poignée de poireaux frits (1 poireau à découper en fin bâtonnet (julienne de poireaux) et à passer à la friture). Éponger, saler et poivrer.

Voir la recette en vidéo

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